曾靠“凱撒大帝”面包創(chuàng)下年銷超1億個佳績的85度C，如今在中國大陸市場卻陷入大規(guī)模關(guān)店潮。連鎖品牌的擴張與收縮、門店業(yè)績波動、供應(yīng)鏈整合和標準化運營的挑戰(zhàn)，構(gòu)成了烘焙賽道的真實縮影。
當(dāng)行業(yè)整體進入“洗牌周期”，中腰部品牌被快速出清，只有能夠依靠標準化運營、穩(wěn)點經(jīng)營、商業(yè)模式創(chuàng)新和團隊打造的品牌，才能在寒冬中找到新生機。
有行業(yè)媒體報道指出，85度C母公司美食-KY已宣布調(diào)整大陸市場戰(zhàn)略，預(yù)計全年關(guān)店數(shù)超過40家，創(chuàng)近五年最大幅度。更令人擔(dān)憂的是，今年上半年大陸市場已出現(xiàn)虧損約4600萬元人民幣，2024年虧損更高達9300萬元。
從“現(xiàn)金?！钡健皹I(yè)績拖累”，85度C的轉(zhuǎn)折正映射出烘焙行業(yè)的周期困境與連鎖經(jīng)營的風(fēng)險。行業(yè)規(guī)模依然在增長，2024年市場規(guī)模達到850億元，預(yù)計2025年突破920億元，但背后的結(jié)構(gòu)變化與競爭邏輯，已逼迫企業(yè)重新思考：如何通過優(yōu)化管理、提升門店業(yè)績、招商策略調(diào)整、供應(yīng)鏈整合，找到確定性的增長路徑。
85度C的關(guān)店并非“孤立事件”。從區(qū)域數(shù)據(jù)看，其門店在江蘇、上海、福建三地占比超過八成，而在北京、天津、四川、重慶等區(qū)域卻只有個位數(shù)。區(qū)域布局失衡，導(dǎo)致其“店展”模式難以支撐全國性擴張。
過去幾年，85度C依賴單品爆款和快速擴張，在華東、華南形成一定規(guī)模效應(yīng)，但隨著用戶留存率下降、供應(yīng)鏈整合不暢、門店標準化不足，經(jīng)營難題逐漸顯現(xiàn)。
當(dāng)收入下滑、單店模型失效后，曾經(jīng)的規(guī)模紅利迅速反噬為高成本負擔(dān)。杭州、上海的核心門店相繼關(guān)閉，表明品牌已從邊緣市場撤退走向“腹地收縮”，這對任何連鎖企業(yè)而言，都是警鐘。
這揭示了一個事實：連鎖品牌并不是開店越多就越安全，缺乏精細化管理與標準化運營，規(guī)模反而可能加速虧損。
2025年以來，烘焙賽道進入快速洗牌。老牌的面包新語大面積閉店，Gontran Cherrier退出北京，網(wǎng)紅品牌“歡牛蛋糕屋”因資金鏈斷裂倒下，虎頭局、熊貓不走、克莉絲汀等接連退場。
有數(shù)據(jù)顯示，2024年烘焙賽道新增門店10.3萬家，關(guān)店9.5萬家，凈增長不足8000家;而2025年9月，烘焙行業(yè)的凈開店數(shù)甚至為負值，達到-1986家。
這種現(xiàn)象背后，是中腰部品牌的生存困境。高端化品牌依靠精品路線、人均消費60元起步的定位切割高凈值人群;下沉市場則被“工廠店”以9.9元任選的模式占領(lǐng)。夾在中間的連鎖烘焙門店既無規(guī)模優(yōu)勢，也缺乏差異化，成為被清洗的主要對象。
行業(yè)的本質(zhì)問題不在于市場規(guī)模下降，而在于商業(yè)模式失效。用戶的需求正在升級，但大部分品牌仍停留在傳統(tǒng)烘焙思維，無法通過產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈優(yōu)化和團隊能力打造來支撐持續(xù)增長。
雖然“閉店潮”來勢洶洶，但市場規(guī)模依然穩(wěn)步增長，預(yù)計2030年有望突破1450億元。人均消費7.3千克，仍遠低于歐美水平，空間依然廣闊。關(guān)鍵是，競爭邏輯已發(fā)生根本轉(zhuǎn)變。
第一，產(chǎn)品層面，健康化與功能化正在成為核心增長點。低糖、全麥、益生菌烘焙品類增速超過60%，且溢價能力強，市場規(guī)模預(yù)計2025年突破1800億元。
第二，運營層面，標準化和供應(yīng)鏈整合成為提升門店業(yè)績的關(guān)鍵。冷凍面團技術(shù)可降低58%人力成本，AI質(zhì)檢將不良率從2%降至0.5%，3D打印甚至讓定制蛋糕成為可能。掌握這些技術(shù)的企業(yè)，門店復(fù)制速度和招商吸引力將顯著提升。
第三，跨界力量加速入局。海底撈開出烘焙品牌“拾??！?，以“平價高質(zhì)”切入市場;茶顏悅色則通過“茶顏餅坊”布局差異化場景。這些新玩家擁有更強的品牌傳播能力和用戶留存優(yōu)勢，也讓傳統(tǒng)烘焙連鎖不得不正視跨品類競爭。
未來的烘焙賽道，不再是單純的門店數(shù)量之爭，而是誰能打造可復(fù)制的商業(yè)模式，誰能在標準化體系和穩(wěn)點經(jīng)營之間找到平衡。
85度C的退潮并不意味著烘焙賽道的失敗，而是行業(yè)進入精細化競爭的新周期。
過去，連鎖品牌依靠快速擴張和招商鋪店便能跑馬圈地;而今天，真正決定門店業(yè)績提升的，不再是“開多少家”，而是能否通過標準化、供應(yīng)鏈整合、團隊打造與用戶留存，構(gòu)建起可持續(xù)的商業(yè)模式。
烘焙行業(yè)的未來，屬于那些懂得優(yōu)化管理、善于平衡擴張與穩(wěn)點經(jīng)營的品牌。連鎖的勝負手，從來不是數(shù)量，而是質(zhì)量。逸馬連鎖產(chǎn)業(yè)集團將持續(xù)關(guān)注行業(yè)變化與連鎖企業(yè)發(fā)展動態(tài)，為市場提供專業(yè)洞察和趨勢分析。
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