引言：人效是餐飲連鎖的核心杠桿
在餐飲連鎖擴張中，人效(每人創(chuàng)造的營業(yè)額)直接決定門店盈利能力。
很多老板在開店時只關注營收增長，卻忽略了員工效率、成本結構和排班合理性，導致百店擴張時，人力成本飆升、服務質量下降，門店利潤被稀釋。
數(shù)據(jù)顯示：
平均餐飲連鎖門店員工占總成本的比例在 35%~45%
人效提升 20%，等于直接增加門店凈利潤 5%~10%
因此，系統(tǒng)化的人效管理，是餐飲連鎖持續(xù)盈利和規(guī)?；瘡椭频年P鍵。
一、人效為何重要
1.降低人工成本
高人效意味著同樣的營業(yè)額可以用更少的員工完成
降低工資、社保等支出
2.提升運營效率
快速響應客流變化
降低排隊等待時間和顧客流失
3.支撐擴張
當門店達到百店、千店規(guī)模，標準化人效模型可復制
避免擴張時人為管理失控
實操建議：
建立“人效計算表”：每月統(tǒng)計每人創(chuàng)造的營業(yè)額
結合坪效、客單價和毛利分析門店運營效率
二、優(yōu)化崗位分工
崗位設計直接影響人效。核心策略：
1.前后廚分工明確
前臺負責點單、收銀、服務
后廚負責出品
避免重復工作和閑置崗位
2.多功能崗位設計
小店模式下，一人可兼任多職(如收銀兼點單)
大店模式下，崗位分工精細，確保高峰期響應快速
3.智能排班
根據(jù)客流預測動態(tài)調整班次
高峰增加人員，低谷減少成本
案例：
喜茶使用智能排班系統(tǒng)，根據(jù)天氣、節(jié)假日和歷史銷售預測調整人員
平均人效提升 15%，節(jié)約人工成本約 8%
三、引入數(shù)字化系統(tǒng)
數(shù)字化是提升人效的關鍵杠桿：
1.POS系統(tǒng)
統(tǒng)一收銀、菜品銷售統(tǒng)計
提供實時數(shù)據(jù)分析，支持管理決策
2.庫存與采購系統(tǒng)
自動提醒缺貨
減少人工盤點和浪費
3.會員和點單系統(tǒng)
小程序、自助點餐機減少排隊
提升單店翻臺率和顧客滿意度
實操建議：
選擇符合門店規(guī)模的數(shù)字化系統(tǒng)
每月分析數(shù)字化數(shù)據(jù)，優(yōu)化人力配置和菜單調整
四、菜單工程：簡化操作提升效率
1.減少SKU
保留暢銷菜品
去掉低銷量、復雜出品的菜品
2.標準化出品
每道菜配料、做法、出品時間統(tǒng)一
減少培訓成本，提高出品速度
3.菜單組合優(yōu)化
熱門套餐組合提高客單價
節(jié)省后廚操作時間，提高人效
案例：
麥當勞通過菜單工程減少20%菜品，但銷量增長 12%
員工操作簡化，出品效率提升約 20%
實操建議：
每季度分析菜品銷售數(shù)據(jù)
調整菜單，刪除滯銷品、增加高毛利爆款
五、培訓與激勵機制
1.培訓體系
門店培訓 → 區(qū)域培訓 → 總部培訓
每個崗位的標準操作必須通過考核
2.績效考核
結合人效、服務質量、出品速度等指標
讓員工清楚每項工作如何影響獎金
3.文化與激勵
企業(yè)文化融入日常運營
獎金、晉升和股權激勵結合，提高穩(wěn)定性
案例：
海底撈每年投入超過 1000 萬培訓費用
員工滿意度和服務質量長期保持行業(yè)領先
六、門店模型優(yōu)化
不同門店規(guī)模對應不同人效策略：
1.小店模式
適合社區(qū)或高密度區(qū)域
崗位多功能化，核心是快速翻臺和高頻復購
2.大店模式
適合商場或城市核心商圈
崗位精細分工，提供高品質體驗
注重坪效與高峰期運營效率
實操建議：
根據(jù)目標市場選擇門店類型
結合數(shù)字化數(shù)據(jù)調整員工配置
總結：系統(tǒng)化提升人效是盈利核心
餐飲連鎖企業(yè)提升人效，需要從 崗位優(yōu)化、數(shù)字化、菜單工程、培訓激勵和門店模型 全面發(fā)力：
崗位優(yōu)化 → 精準配置員工
數(shù)字化系統(tǒng) → 提供數(shù)據(jù)驅動
菜單工程 → 簡化操作，提高效率
培訓激勵 → 保證員工能力和穩(wěn)定性
門店模型優(yōu)化 → 匹配不同市場需求
一句話總結：人效提升不僅降低成本，更是餐飲連鎖可持續(xù)擴張和盈利的核心杠桿。
掃一掃關注我們