火鍋，是中國餐飲中最具煙火氣的存在。聚餐首選、社交利器、創(chuàng)業(yè)“神話”……幾乎每一輪餐飲投資熱潮里，火鍋都曾站在聚光燈下。
然而，數(shù)據(jù)并不熱情。據(jù)窄門餐眼，截至2024年4月15日，火鍋行業(yè)在過去一年新開店超過18.5萬家，凈增門店卻為-29676家。這意味著一年間有21萬多家火鍋門店出局，閉店速度甚至超過了開店。
這是行業(yè)生態(tài)的真實切面：一邊是頭部品牌持續(xù)擴張，新銳勢力強勢突圍;另一邊是高端、網(wǎng)紅、小白創(chuàng)業(yè)者成片倒下。一場規(guī)模最大、淘汰最密的生死競速，正在上演。
01.誰在被淘汰,高端、網(wǎng)紅、小白創(chuàng)業(yè)者集體承壓
火鍋不再是“開就能賺錢”的買賣，一些曾經(jīng)風(fēng)光的玩家，正在集體跌落神壇。
最先受擠壓的是高端火鍋。面對消費降級趨勢，高客單價火鍋店的定位顯得格格不入。就連整個高端餐飲板塊都受到波及——2024年上半年，北京限額以上餐飲企業(yè)利潤總額同比下降近九成，利潤率僅為0.37%。人均200元起步的火鍋體驗，正在被消費者謹(jǐn)慎對待。
另一類退潮的是網(wǎng)紅火鍋。曾經(jīng)靠社交平臺“爆款打法”快速崛起的小火鍋、自助冒菜品牌，如今變成“月拋”門店。營銷造勢快，用戶復(fù)購難，網(wǎng)紅紅不過三個月，成為行業(yè)共識。
而最令人唏噓的，是那些初次創(chuàng)業(yè)者。他們多數(shù)通過招商代理、快招公司“保姆式”加盟火鍋項目，被包裝得像一場穩(wěn)賺不賠的生意。但火鍋是典型的重投資品類，從設(shè)備裝修到原材料采買，沒有過硬的運營和選址能力，很容易“一開店就負(fù)債”。
當(dāng)流量褪去，現(xiàn)金流撐不住，很多火鍋新手黯然離場。
02.誰在增長頭部與新銳共同撬動增長極
盡管閉店潮洶涌，火鍋市場并非一片慘淡。相反，真正掌握系統(tǒng)能力的品牌，正在這輪洗牌中跑得更快、更穩(wěn)。
頭部品牌如海底撈、小龍坎、呷哺呷哺，依然牢牢占據(jù)行業(yè)高地。它們靠著供應(yīng)鏈優(yōu)勢、精細(xì)化管理能力和多年品牌積淀，在存量市場中穩(wěn)扎穩(wěn)打。比如海底撈通過提升單店模型效率，將關(guān)店后的資源快速集中到盈利門店，優(yōu)化整體財務(wù)結(jié)構(gòu)。
與此同時，一批新勢力正悄然上位。許府牛、圍辣小火鍋、熊喵來了等品牌，正在用“低價不低質(zhì)”的打法，顛覆傳統(tǒng)火鍋的盈利模型。
以許府牛為例，它通過“極簡SKU+全產(chǎn)業(yè)鏈路整合”方式，把火鍋做到極致性價比。48元的人均消費，切中縣域家庭聚餐需求;“牛肉自由”概念，也精準(zhǔn)綁定中產(chǎn)下沉家庭的消費心理。
而圍辣小火鍋則另辟蹊徑，主攻24元一人食場景，在高校、寫字樓等地快速擴張。以快餐速度做火鍋，以火鍋體驗做快餐，讓火鍋消費高頻化、低門檻，是它的破局之道。
這些新勢力的共通點在于：不再沿用傳統(tǒng)火鍋“重服務(wù)+高成本”的老邏輯，而是通過供應(yīng)鏈重構(gòu)、場景極致聚焦，打破成本結(jié)構(gòu)的“天花板”。
03.地域博弈,川渝陷紅海，云貴逆勢突圍
火鍋從來不是標(biāo)準(zhǔn)化品類那么簡單，它還裹挾著極強的地域性。而不同地區(qū)之間的擴張路徑，也正在走向分化。
川渝火鍋仍是最大陣地。據(jù)沙利文《2024中國火鍋行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋占據(jù)全國66%的市場份額?？恐槔憋L(fēng)味、重口味成癮性、強社交屬性，川渝火鍋在全國落地極深。但也正因如此，它早已進入高度內(nèi)卷階段。
門店數(shù)量爆炸、品牌差異化不足、價格戰(zhàn)頻發(fā)，讓很多川渝火鍋陷入“增量停滯”的困境。目前，部分頭部品牌開始轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈降本、門店坪效提升、場景創(chuàng)新等方向?qū)で笸粐?，例如打造音樂火鍋、劇本殺火鍋等?fù)合空間，但整體行業(yè)天花板已現(xiàn)。
與之形成鮮明對比的，是云貴火鍋的異軍突起。以貴州酸湯火鍋、云南野生菌火鍋為代表，這類帶有鮮明地方文化的細(xì)分品類，正以“風(fēng)味+文化IP+工業(yè)化”的組合拳打開全國市場。
數(shù)據(jù)顯示，貴州酸湯火鍋代表品牌黔奪奪已開出71家門店，山外面也布局20家;云南野生菌火鍋則在小紅書、抖音等平臺上掀起“吃菌子像冒險”的流量風(fēng)暴，線下門店也快速增長。
這些品牌之所以能“出圈”，不是單純靠特色菜品，而是通過將“文化內(nèi)容”變成品牌記憶，再通過標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈支撐擴張，走出一條差異化路線。
04.格局重構(gòu)黑馬跑出，頭部重排
火鍋行業(yè)的格局，正在被徹底重寫。
據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，目前全國門店數(shù)量超過500家的火鍋品牌有9個，除了海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等“老面孔”，也包括許府牛(1415家)和圍辣小火鍋(864家)這樣近兩年迅速冒頭的黑馬。
許府牛的打法是“下沉市場+家庭場景+低價優(yōu)質(zhì)”，圍辣小火鍋則是“一人食+快餐模式+超低客單”。雖然策略不同，但兩者都選擇繞開一線內(nèi)卷，去尋找更高頻、剛需、可復(fù)制的市場空間。
值得注意的是，支撐他們跑出來的，并不是營銷，而是對供應(yīng)鏈控制力的重塑。許府牛自建全產(chǎn)業(yè)鏈條，從屠宰場到餐桌實現(xiàn)端到端成本管控;圍辣小火鍋則與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商深度綁定，直采直供，確保穩(wěn)定成本與食材品質(zhì)。
在消費者越來越理性、品牌增長越來越難的當(dāng)下，許府牛和圍辣小火鍋的快速崛起證明了一件事：火鍋不是死路，但靠情懷、靠網(wǎng)紅、靠短期打法的時代已經(jīng)結(jié)束，真正能夠穿越周期的，是那些擁有“系統(tǒng)能力+極致性價比”的品牌。
寫在最后
火鍋依然是中國最具規(guī)模和消費潛力的餐飲賽道之一。但行業(yè)不再是“野蠻生長”，而是在“效率、系統(tǒng)、結(jié)構(gòu)”這三大維度上進行深度重構(gòu)。
未來的火鍋，不是開得多，而是開得穩(wěn)、管得住、活得長。無論是傳統(tǒng)巨頭還是新銳品牌，真正能跑通模型、找到可復(fù)制路徑的，才是這場競速中的幸存者。
這個賽道，不缺熱度，缺的是耐力。
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