餐飲大洗牌!又一家老牌餐企撐不住了......
2019年，美團CEO王興曾說過一句話，“今年是餐飲業(yè)過去10年里最差的一年，或許是未來10年里最好的一年?！?/p>
沒想到，一語成讖。
口罩事件，讓餐飲業(yè)迎來了一場“狂風(fēng)暴雨”。
而風(fēng)暴過后，行業(yè)并未迎來期待的春天，反而持續(xù)承受壓力。
今年上半年，各大餐飲品牌關(guān)店消息不斷爆出，2024年1-6月，超100萬家餐飲相關(guān)企業(yè)黯然離場，遠超去年同期。
近日，這股寒流又席卷了一家12年的網(wǎng)紅餐廳——“黑*小館”。這家曾以獨特風(fēng)味和良好口碑贏得食客青睞的品牌，近日被曝出陷入關(guān)店風(fēng)波，多家門店相繼關(guān)閉，艱難求生。
01
餐飲大洗牌
超百萬店鋪倒下
近幾年，餐飲行業(yè)風(fēng)起云涌，變革加劇，競爭愈發(fā)激烈。黑*小館的退場，不過是這場行業(yè)巨變中的一個縮影，映射出餐飲江湖的殘酷與無常。
在這個刺刀見紅的戰(zhàn)場上，開店與關(guān)張仿佛成了餐飲業(yè)的日常。據(jù)天眼查最新數(shù)據(jù)，截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊量高達134.6萬家，然而，注銷與吊銷的數(shù)量也驚人地達到了105.6萬家。這一數(shù)字，無疑揭示了餐飲行業(yè)的高淘汰率與嚴峻挑戰(zhàn)。
回望今年一季度，餐飲業(yè)的動蕩已初見端倪。當(dāng)時，“46萬家餐廳注銷吊銷”的新聞一度登上熱搜，引發(fā)業(yè)界廣泛關(guān)注。2024年第一季度，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊73.1萬家，而注銷吊銷的數(shù)量也高達45.9萬家，遠超2023年同期的14萬家。眾多知名、老牌、頭部餐飲企業(yè)，也在這一季度紛紛倒下。
然而，令人震驚的是，僅僅在第二季度，餐飲業(yè)的倒閉潮似乎更加洶涌。短短三個月內(nèi)，注銷吊銷的餐飲企業(yè)數(shù)量竟達到約60萬家，比一季度還多了14萬家!這一數(shù)據(jù)，已接近2023年全年吊銷、注銷餐飲企業(yè)數(shù)量(135.9萬家)的八成。餐飲業(yè)的寒冬，似乎比預(yù)期更加漫長與寒冷。
具體到各個品類，餐飲界的閉店潮同樣令人觸目驚心。窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，截至今年10月15日，火鍋、茶飲、快餐、中餐菜系四大主流賽道均面臨嚴峻挑戰(zhàn)?；疱佔鳛橹胁偷牡谝淮笃奉?，近一年新開店161248家，但凈增長卻為負2061家;茶飲賽道雖然此前一直保持快速增長，但近一年也遭遇了凈增長負16843家的困境;快餐賽道作為近兩年的創(chuàng)業(yè)熱土，近一年新開店373216家，然而凈增長卻為負59467家;中餐菜系領(lǐng)域同樣不容樂觀，川菜、粵菜、湘菜等主流菜系均出現(xiàn)凈增長負值。
這些數(shù)據(jù)，不僅還原了今年餐飲業(yè)的慘烈現(xiàn)狀，更深刻勾勒出餐飲業(yè)的經(jīng)營困境。利潤的暴跌、商場的空置、閉店潮的蔓延……這一切都在訴說著餐飲行業(yè)的艱難與不易。
02
是誰逼死了百萬餐飲店?
是什么讓餐飲店深陷微利困境，又是什么引發(fā)了餐飲業(yè)的閉店風(fēng)潮?數(shù)據(jù)背后，那股推動變化的力量值得我們深思。
1、價格戰(zhàn)的泥潭：商家既困于其中，又急于脫身
微利的背后，是日益激烈的價格戰(zhàn)。從瑞幸與庫迪的交鋒開始，價格戰(zhàn)的范圍不斷擴大，底線一再被突破。3元早餐、9.9元火鍋、78元四人餐……當(dāng)這些低價活動充斥市場，消費者的狂歡與餐飲人的焦慮形成鮮明對比。
盡管有品牌如星巴克、Times天好中國、喜茶等嘗試拒絕價格戰(zhàn)，但多數(shù)餐飲商家因產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，缺乏差異化競爭資本，只能被迫卷入。
2、價格戰(zhàn)下的消費變遷：“羊毛黨”崛起
長期的價格戰(zhàn)培養(yǎng)了消費者的“薅羊毛”習(xí)慣。如今，團購成為常態(tài)，消費者習(xí)慣了尋找優(yōu)惠，甚至認為不團購就是虧。這導(dǎo)致許多商家不敢輕易下架團購活動，生怕失去客流。
3、平臺的內(nèi)卷加?。汗ぷ魅藛T手把手教學(xué)做團購
平臺為了爭奪市場份額，不斷推動商家進行低價團購，甚至手把手教學(xué)如何制定優(yōu)惠策略。雖然部分商家因此獲得短暫紅利，但總體來看，這場內(nèi)卷戰(zhàn)沒有真正的贏家。商家人氣雖旺，但利潤卻薄如紙片;消費者雖然享受了低價，卻也失去了部分高品質(zhì)體驗。
4、跟風(fēng)開店：前浪后浪共赴“沙灘”
在流量為王的時代，跟風(fēng)開店成為常態(tài)。無論是小眾賽道如牛排杯、竹筒奶茶，還是大品類如酸菜魚、牛蛙鍋，都曾引發(fā)過一波又一波的創(chuàng)業(yè)熱潮。然而，當(dāng)流量退去，留下的往往是一片狼藉。以酸菜魚為例，過去一年新開店數(shù)千家，但凈增長卻為負，關(guān)店近萬家。跟風(fēng)開店，往往成為品類重做的“炮灰”。
5、流量思維：賺快錢與留量的矛盾
在流量思維的驅(qū)使下，越來越多的餐飲人追求快速變現(xiàn)，而非長期經(jīng)營。他們希望開店即能承接“潑天富貴”，卻忽視了餐飲行業(yè)的“留量”生態(tài)。高房租、高物料、高人工、高平臺傭金的重壓下，餐飲人急于求成，缺乏沉淀“留量”的耐心。這導(dǎo)致餐飲店的生存周期越來越短，閉店潮頻發(fā)。
03
從日本餐飲發(fā)展
看如何應(yīng)對挑戰(zhàn)
從日本餐飲的發(fā)展歷程中，我們可以汲取寶貴經(jīng)驗，以應(yīng)對當(dāng)前及未來的行業(yè)挑戰(zhàn)。
日本在1990年經(jīng)濟大蕭條后，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了深刻變革，存量競爭加劇，企業(yè)兩極分化，規(guī)?；髽I(yè)逐漸占據(jù)市場主導(dǎo)地位。這一時期，龍頭餐飲企業(yè)雖面臨行業(yè)負增長，但市值卻實現(xiàn)了20年4-5倍的增長，而新創(chuàng)企業(yè)則面臨更大的生存壓力。
在日本經(jīng)濟蕭條前，餐飲業(yè)態(tài)豐富多樣，高端餐廳遍地開花，年輕人超前消費蔚然成風(fēng)。然而，經(jīng)濟蕭條后，高溢價品牌紛紛倒閉，取而代之的是以薩莉亞、吉野家、壽司郎等為代表的，注重成本控制和性價比的餐飲品牌。這些品牌的崛起，為我們提供了寶貴的啟示。
面對挑戰(zhàn)，我們應(yīng)借鑒日本餐飲的發(fā)展經(jīng)驗，采取以下策略：
1、調(diào)整心態(tài)，做長期主義者。
我國餐飲企業(yè)的平均生命周期較短，投資回收期也相對較快。但在未來，隨著行業(yè)競爭的加劇，回報周期可能會不斷拉長。因此，餐飲老板需要放低回報期望，做好長期經(jīng)營的準(zhǔn)備。像日本和美國的一些餐飲連鎖企業(yè)，雖然投資回收期較長，但經(jīng)營穩(wěn)健，閉店率低，實現(xiàn)了長久穩(wěn)定的發(fā)展。
2、注重精細化管理，提升產(chǎn)品力。
餐飲業(yè)的門檻正在不斷提高，單純依靠廚師和好配方已難以立足。未來，餐飲業(yè)將進入精細化管理和高度專業(yè)化的階段。我們需要關(guān)注消費者的需求，優(yōu)化單店盈利模型，提升門店力，確保產(chǎn)品既符合消費者口味，又能實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營。
3、追求性價比，提高效率。
餐飲暴利時代已成過去，行業(yè)將更加注重性價比。我們需要在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上，降低成本，提高效率，為消費者提供物超所值的就餐體驗。近年來，像薩莉亞、米村拌飯等品牌通過極致性價比和高效率路線實現(xiàn)了快速增長，這為我們提供了有益的借鑒。
4、加強人才組織力建設(shè)
餐企的成功不僅取決于門店模型和產(chǎn)品力，還離不開強大的組織力。我們需要建立完善的組織架構(gòu)、經(jīng)營管理制度、獎懲機制、合伙人機制等，吸引和培養(yǎng)優(yōu)秀人才，為企業(yè)的長期發(fā)展提供有力支撐。像海底撈、南城香等優(yōu)秀餐飲企業(yè)，正是通過組織力建設(shè)實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。
寫在最后
餐飲是一個有長久韌性、求變求興的行業(yè)。
面對經(jīng)濟周期，正式告別粗放式發(fā)展進入精耕細作、細水長流的時代?！?/p>
我們要把它作為一個“長周期”，在行業(yè)變革中，擺在所有餐飲老板面前的最大挑戰(zhàn)：能動性且快速擁抱變化。
門店模型、產(chǎn)品力、供應(yīng)鏈建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化、運營效率、組織力建設(shè)未來將構(gòu)成餐飲企業(yè)發(fā)展的護城河。
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