在面臨持續(xù)的挑戰(zhàn)之后，2024年的餐飲行業(yè)正步入快速?gòu)?fù)蘇的軌道。據(jù)商務(wù)部10月9日發(fā)布的數(shù)據(jù)，國(guó)慶假期期間，全國(guó)重點(diǎn)零售與餐飲企業(yè)的銷售額較去年同期增長(zhǎng)了4.5%。與此同時(shí)，重點(diǎn)打造的步行街及商圈的客流量也實(shí)現(xiàn)了12.5%的同比增長(zhǎng)，這清晰地反映出消費(fèi)者外出消費(fèi)、尤其是外出就餐的意愿正在大幅回升。
然而，在這股復(fù)蘇浪潮中，餐飲行業(yè)內(nèi)部卻呈現(xiàn)出了明顯的兩極分化趨勢(shì)。一方面，高端餐飲品牌如“L'Atelier 18”及人均消費(fèi)高達(dá)2300元的路明川等相繼關(guān)門。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月底，上海地區(qū)的高端餐飲店在不到一年的時(shí)間里已有近三分之一黯然退場(chǎng)。
與高端市場(chǎng)的低迷形成鮮明對(duì)比的是，以薩莉亞為代表的平價(jià)餐飲品牌卻實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)上揚(yáng)。薩莉亞最新發(fā)布的2024財(cái)年年報(bào)顯示，其營(yíng)業(yè)收入較去年增長(zhǎng)了23%，達(dá)到2245億日元，而營(yíng)業(yè)利潤(rùn)更是實(shí)現(xiàn)了105.8%的驚人增長(zhǎng)，達(dá)到148億日元。
為何餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)如此截然不同的兩極分化現(xiàn)象?從薩莉亞的成功案例中，其他餐飲品牌又能得到什么啟示呢?
01
薩莉亞逆勢(shì)增長(zhǎng)
中國(guó)餐飲重回“平價(jià)時(shí)代”
根據(jù)北京市官方統(tǒng)計(jì)，今年前半段，北京地區(qū)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)元及以上的餐飲業(yè)總利潤(rùn)額為1.8億元，與去年同期相比下滑了88.8%，利潤(rùn)率也縮減至0.37%，一時(shí)間，餐飲界“寒冬論”四起。
然而，深入剖析行業(yè)內(nèi)部情況，實(shí)際景象并未如傳言那般黯淡。具體到北京，餐飲利潤(rùn)的縮減主要集中在第一季度，該季度虧損達(dá)4.54億元，但上半年整體盈利1.8億元，這表明第二季度實(shí)現(xiàn)了6.34億元的盈利。
放眼全國(guó)，多地餐飲業(yè)的增長(zhǎng)勢(shì)頭依然強(qiáng)勁。1至8月，云南、四川兩省的餐飲收入分別同比增長(zhǎng)9.3%和9.6%，河南、湖北兩省限額以上餐飲收入在同期也分別增長(zhǎng)了8.2%和10.8%，安徽、山東等地的餐飲收入亦呈現(xiàn)出穩(wěn)健增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。由此可見，餐飲行業(yè)并未全面步入寒冬，而是正經(jīng)歷一場(chǎng)以平價(jià)消費(fèi)為主導(dǎo)的市場(chǎng)分化。
以薩莉亞為例，其2024財(cái)年的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，亞洲區(qū)域，尤其是中國(guó)市場(chǎng)，依然是其主要增長(zhǎng)動(dòng)力。目前，薩莉亞全球門店總數(shù)為1569家，其中日本本土1038家，而在中國(guó)上海、廣州、北京三地的415家門店，則貢獻(xiàn)了超過(guò)一半的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。這415家門店在2024財(cái)年的營(yíng)收和利潤(rùn)均實(shí)現(xiàn)顯著增長(zhǎng)，分別同比增長(zhǎng)27%至529.87億日元(約合25億元人民幣)和33%至83.54億日元(約合4億元人民幣)。
薩莉亞在中國(guó)的表現(xiàn)，無(wú)疑是對(duì)當(dāng)前餐飲市場(chǎng)活力的一次有力證明。
在餐飲行業(yè)普遍被看衰的背景下，薩莉亞的逆勢(shì)上揚(yáng)不僅為行業(yè)注入了信心，也昭示著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)正步入一個(gè)以平價(jià)消費(fèi)為主導(dǎo)的新時(shí)代。
02
薩莉亞可持續(xù)增長(zhǎng)的方法論
靠極致性價(jià)比突圍
任何能夠?qū)崿F(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的商業(yè)模式，都必然有其獨(dú)到的成功之道?；赝_莉亞的發(fā)展歷程，不難發(fā)現(xiàn)，極致性價(jià)比早已成為其核心理念，深深植根于品牌之中，幾乎成為了其代名詞。
早在初創(chuàng)時(shí)期，薩莉亞便憑借低價(jià)與多樣化的菜品選擇，找到了立足市場(chǎng)的根本。即便在經(jīng)濟(jì)環(huán)境不佳、消費(fèi)降級(jí)的大背景下，薩莉亞依然能夠穩(wěn)居日本最受歡迎餐飲品牌之列。時(shí)至今日，依靠這一核心競(jìng)爭(zhēng)力，薩莉亞依然不斷交出令人矚目的業(yè)績(jī)答卷。薩莉亞之所以能夠持續(xù)提供極致性價(jià)比的產(chǎn)品，關(guān)鍵在于其出色的成本控制能力。
眾所周知，房租、人力和原材料是餐飲行業(yè)發(fā)展的三大主要成本，據(jù)《2023年中國(guó)餐飲年度報(bào)告》顯示，這三項(xiàng)支出通常占到商家總成本的70%-75%。薩莉亞從創(chuàng)立之初，便在房租、人力和原材料方面實(shí)施了嚴(yán)格的成本控制策略。
在門店選址上，薩莉亞有著獨(dú)到的見解：其門店多位于一流商圈內(nèi)，且商場(chǎng)店占比高達(dá)75%以上。然而，在具體位置選擇上，薩莉亞卻偏愛(ài)商圈內(nèi)的相對(duì)冷門區(qū)域，而非核心鋪位。這樣既能享受到商圈帶來(lái)的人流紅利，又能有效規(guī)避高昂的租金成本。此外，薩莉亞還善于接手“二手門店”，在裝修和設(shè)備上力求簡(jiǎn)約實(shí)用，進(jìn)一步減輕經(jīng)營(yíng)壓力。
在人力成本控制方面，薩莉亞同樣表現(xiàn)出色。其門店全職與兼職員工的比例接近1:2，人力成本保持在一個(gè)相對(duì)較低的水平。這得益于薩莉亞完備的供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化流程，使得員工操作門檻降低，工作效率大幅提升。例如，薩莉亞的菜品多由中央廚房提前加工成半成品，門店員工只需按照標(biāo)準(zhǔn)化流程操作即可，甚至“廚房里沒(méi)有一把菜刀”。同時(shí)，通過(guò)采用自動(dòng)出水的抹布、直接用手端盤上菜等措施，薩莉亞實(shí)現(xiàn)了人效的最大化。
在原材料成本控制上，薩莉亞更是建立了一套從源頭到餐桌的完整供應(yīng)鏈體系。包括自建農(nóng)場(chǎng)保障蔬菜供應(yīng)、開設(shè)半成品加工廠等，在多個(gè)環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把控成本。
正是通過(guò)對(duì)房租、人力和原材料成本的極致控制，薩莉亞得以持續(xù)提供極致性價(jià)比的產(chǎn)品和服務(wù)。這也使得即便在其他產(chǎn)品紛紛漲價(jià)的市場(chǎng)環(huán)境下，薩莉亞仍能讓消費(fèi)者感受到越來(lái)越實(shí)惠的購(gòu)物體驗(yàn)。
03
穿越行業(yè)周期
薩莉亞不只是低價(jià)
近年來(lái)，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)白熱化已成為不爭(zhēng)的事實(shí)。從行業(yè)內(nèi)的普遍洗牌，到知名品牌或轉(zhuǎn)型求生，或批量關(guān)閉門店，無(wú)一不在昭示：餐飲業(yè)往昔的輝煌歲月已漸行漸遠(yuǎn)。
因行業(yè)門檻相對(duì)較低，眾多新玩家的涌入導(dǎo)致了供大于求、同質(zhì)化泛濫等問(wèn)題。傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式面臨挑戰(zhàn)，唯有那些能提供極高性價(jià)比與效率的連鎖餐飲品牌，方能在市場(chǎng)中展現(xiàn)出更強(qiáng)的適應(yīng)力。薩莉亞便是其中的典型代表。
其一，薩莉亞精準(zhǔn)把握了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的追求。據(jù)《2023消費(fèi)趨勢(shì)觀察》指出，“質(zhì)價(jià)比”已成為眾多消費(fèi)者的新消費(fèi)理念，即要求價(jià)格合理的同時(shí)，品質(zhì)亦不可妥協(xié)。薩莉亞雖以低價(jià)著稱，多數(shù)菜品定價(jià)在10元左右，但并未犧牲品質(zhì)。例如，其最新菜單中引入了意大利原裝進(jìn)口的冰激凌與葡萄酒，正是對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持。
其二，連鎖品牌的規(guī)模效應(yīng)為薩莉亞增添了競(jìng)爭(zhēng)力。近年來(lái)，中國(guó)餐飲品牌的連鎖化率逐年攀升，由2021年的18%增至2023年的21%，顯示出行業(yè)集中度的提升。其中中國(guó)市場(chǎng)就占據(jù)了415家，遍布北京、上海、廣州等地，形成了顯著的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步強(qiáng)化了其性價(jià)比形象，提升了品牌影響力。
其三，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)助力薩莉亞提升效率，降低成本。在當(dāng)前“效率至上”的餐飲環(huán)境中，數(shù)字化成為提升運(yùn)營(yíng)效率的關(guān)鍵。薩莉亞積極擁抱變化，引入自助結(jié)賬、二維碼點(diǎn)餐等系統(tǒng)，并計(jì)劃在2024財(cái)年底前實(shí)現(xiàn)全門店覆蓋。同時(shí)，通過(guò)線上運(yùn)營(yíng)提高人效與翻臺(tái)率，有效應(yīng)對(duì)房租與人力成本的挑戰(zhàn)。
在餐飲業(yè)的“平價(jià)時(shí)代”，性價(jià)比、連鎖化與數(shù)字化已成為品牌突圍的關(guān)鍵要素。薩莉亞的穩(wěn)健增長(zhǎng)，為行業(yè)提供了一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的樣本。
每個(gè)時(shí)代都有其特定的企業(yè)脫穎而出，而薩莉亞正是憑借其獨(dú)特的戰(zhàn)略定位，在餐飲市場(chǎng)的風(fēng)云變幻中屹立不倒。如今，隨著餐飲業(yè)再次步入“平價(jià)時(shí)代”，薩莉亞的韌性尤為凸顯。在中國(guó)餐飲業(yè)尋求突破的關(guān)鍵時(shí)刻，我們期待本土也能涌現(xiàn)出類似薩莉亞的杰出品牌，共同引領(lǐng)行業(yè)的未來(lái)發(fā)展。
掃一掃關(guān)注我們