在餐飲行業(yè)，單店的盈利能力是品牌生存與擴(kuò)張的根基。無論是街頭小吃店，還是正在謀求連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，都需要建立一套清晰的 單店盈利模型，才能做到心中有數(shù)，避免盲目擴(kuò)張。本文將從 收入端、成本端、利潤端 三個維度，系統(tǒng)解析餐飲單店盈利邏輯。
一、收入模型：決定單店天花板
餐飲店的收入主要由 客單價 × 日均客流量 × 月營業(yè)天數(shù) 決定。
我們可以把它拆解為以下關(guān)鍵要素：
1.客單價(ARPU)
小吃快餐類：20~40元
茶飲甜品類：15~30元
正餐火鍋類：60~120元
高端餐飲類：200元以上
客單價的提升通常依賴于菜品結(jié)構(gòu)優(yōu)化、套餐設(shè)計(jì)、附加消費(fèi)(小吃、飲品)等。
2.日均客流量
由門店選址、口碑、復(fù)購率決定。
快餐強(qiáng)調(diào)翻臺率，一天3~5輪;正餐類則看客流高峰(午晚餐)。
3.月營業(yè)天數(shù)
一般按照30天計(jì)算，部分高峰依賴節(jié)假日。
示例計(jì)算：
一家50㎡快餐店，客單價30元，日均客流200人，則月營收：
30 × 200 × 30 = 18萬元。
二、成本模型：決定利潤厚度
單店的成本結(jié)構(gòu)通常包括：
1.食材成本(30%~40%)
又稱 毛利率，決定盈利空間。
高毛利品類：飲品、甜品(原料成本低，毛利可達(dá)70%)。
低毛利品類：海鮮、牛羊肉火鍋(食材成本高)。
2.人工成本(10%~20%)
前廳服務(wù)員、后廚廚師、收銀員。
小店可通過“夫妻店”降低人工。
3.房租成本(8%~15%)
視商圈而定，核心商圈比例偏高。
一般建議 房租占比不超過營業(yè)額的15%。
4.水電雜費(fèi)(3%~5%)
包括電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、耗材。
5.營銷與運(yùn)營成本(2%~5%)
外賣平臺傭金、線上投放、會員活動。
6.折舊與不可控費(fèi)用(2%~3%)
裝修、設(shè)備攤銷，政府抽檢、雜費(fèi)等。
三、利潤模型：最終落袋為安
根據(jù)行業(yè)普遍情況，可以建立一個參考盈利模型(以月營收18萬為例)：
營業(yè)額：18萬
食材成本(35%)：6.3萬
人工成本(15%)：2.7萬
房租成本(10%)：1.8萬
水電雜費(fèi)(5%)：0.9萬
營銷與運(yùn)營(3%)：0.54萬
其他(2%)：0.36萬
月凈利潤 = 18萬 - 12.6萬 = 5.4萬
凈利率 = 5.4 ÷ 18 ≈ 30%
需要注意的是，不同餐飲品類的凈利率差異較大：
茶飲/小吃：20%~30%
快餐：10%~20%
火鍋/中餐：5%~15%
高端餐飲：受淡旺季影響波動較大
四、提升單店盈利的關(guān)鍵抓手
1.提高坪效
坪效=營業(yè)額/面積。
優(yōu)化動線、提高翻臺率，讓同樣面積賣出更多。
2.優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
保證“利潤款 + 招牌款 +引流款”搭配。
飲品、配菜往往是高毛利支撐。
3.控制成本
建立供應(yīng)鏈直采，減少中間環(huán)節(jié)。
通過標(biāo)準(zhǔn)化降低損耗。
4.增加復(fù)購率
會員體系、優(yōu)惠券、社群私域，提升客戶生命周期價值。
5.外賣與堂食雙輪驅(qū)動
外賣拓展增量，堂食穩(wěn)固體驗(yàn)。
合理平衡平臺抽傭。
五、從單店盈利到連鎖復(fù)制
單店盈利模型清晰后，才能復(fù)制到多店擴(kuò)張。
財(cái)務(wù)模型可復(fù)制：每家店盈利邏輯一致。
供應(yīng)鏈可支持：保證食材標(biāo)準(zhǔn)化。
管理可落地：員工培訓(xùn)、制度流程可延展。
如果單店尚未跑通盈利模型就盲目擴(kuò)張，最終容易陷入“開店多、賺錢難”的困境。
結(jié)語
餐飲單店盈利模型不僅是一張財(cái)務(wù)表，更是一套經(jīng)營思維。
它幫助餐飲老板 看清錢從哪里來、花到哪里去、最終剩下多少。只有真正跑通單店模型，才能在競爭激烈的市場中站穩(wěn)腳跟，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。
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