戳子肉，這個(gè)曾在街頭小巷中被熟客口口相傳的小眾美食，正在走向全國(guó)舞臺(tái)。
隨著餐飲連鎖化浪潮加速推進(jìn)，越來越多區(qū)域特色餐飲品牌正面臨兩大現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)：一是產(chǎn)品被模仿、價(jià)格被稀釋，二是跨區(qū)域難以穩(wěn)定復(fù)制、盈利失衡。傳統(tǒng)的“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)”在多店經(jīng)營(yíng)中逐漸失效，標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、系統(tǒng)化成為連鎖餐飲的“新硬核”。
2024年，老戳子選擇與逸馬聯(lián)手，以“正宗戳子肉”為錨點(diǎn)，重構(gòu)品牌戰(zhàn)略與連鎖模型，向細(xì)分品類第一發(fā)起沖擊。
這不僅是一家餐飲企業(yè)的進(jìn)階，更是一個(gè)品類從街頭走向主流的路徑樣本。老戳子如何完成從“特色單店”到“系統(tǒng)品牌”的轉(zhuǎn)型?又是如何用一整套專業(yè)化方法論，破解淡季波動(dòng)、跨區(qū)難復(fù)制等頑疾?
01.連鎖戰(zhàn)略起點(diǎn)厘清品牌定位，沉淀可復(fù)制資產(chǎn)
區(qū)域餐飲品牌連鎖化的首要難題在于明確差異化定位，并構(gòu)建可復(fù)制的品牌護(hù)城河。
逸馬團(tuán)隊(duì)通過對(duì)1萬+名消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)戳子肉品類的核心訴求集中于“工藝正宗性”與“體驗(yàn)獨(dú)特性”?；诖?，老戳子的價(jià)值主張升級(jí)為“正宗戳子肉，認(rèn)準(zhǔn)老戳子”，并圍繞三大動(dòng)作強(qiáng)化品牌壁壘：
● 文化資產(chǎn)專利化：
申請(qǐng)非遺技藝認(rèn)證及獨(dú)家調(diào)料配方專利，將傳統(tǒng)工藝轉(zhuǎn)化為品牌知識(shí)產(chǎn)權(quán)，構(gòu)建難以模仿的技術(shù)壁壘;
打造“老戳子技藝博物館”主題門店，可視化展示戳子肉制作工藝，設(shè)置互動(dòng)體驗(yàn)區(qū)，顧客可參與肉類挑選、配料配置等環(huán)節(jié)。
● 全場(chǎng)景品牌滲透：
門店統(tǒng)一紅陶主色調(diào)，并以鐵質(zhì)烤戳工具作為視覺錨點(diǎn);
服務(wù)語言中統(tǒng)一植入“正宗戳子肉，認(rèn)準(zhǔn)老戳子”等定位口號(hào)，在社交平臺(tái)形成內(nèi)容傳播統(tǒng)一性，社交平臺(tái)用戶打卡分享數(shù)顯著提升。
● 供應(yīng)鏈前置布局：
搭建中央廚房與冷鏈體系，統(tǒng)一核心食材預(yù)處理流程，實(shí)現(xiàn)區(qū)域門店口味高度一致，標(biāo)準(zhǔn)化交付能力顯著增強(qiáng);
推出核心原料“標(biāo)準(zhǔn)化包”，大幅降低操作誤差，提升交付一致性，提升門店穩(wěn)定交付能力。
02.連鎖標(biāo)準(zhǔn)化連鎖盈利與組織能力雙升級(jí)
連鎖品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于“可復(fù)制性”。老戳子依托逸馬的連鎖專業(yè)化方法論，從產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、人才三端構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系，有效解決淡旺季業(yè)績(jī)失衡問題，為跨區(qū)域擴(kuò)張打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
● 動(dòng)態(tài)產(chǎn)品組合策略：
根據(jù)POS與平臺(tái)數(shù)據(jù)分析，匹配淡旺季需求曲線;
旺季推出“海鮮戳子肉拼盤+冰鎮(zhèn)精釀”，將客單價(jià)提升至128元，環(huán)比增長(zhǎng)21.7%;
淡季主打“家庭暖冬套餐+養(yǎng)生湯鍋”，通過搭配儲(chǔ)值券、積分券提升復(fù)購(gòu)率，本地客戶回頭率提升至65%。
同時(shí)，建立SKU動(dòng)態(tài)淘汰機(jī)制，每季度剔除銷量最低的5個(gè)SKU，保持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的“輕量+高效”。
● 運(yùn)營(yíng)流程數(shù)字化：
引入智能POS系統(tǒng)，打通點(diǎn)單、后廚、庫(kù)存、會(huì)員三端數(shù)據(jù);
出餐高峰期效率提升40%，食材損耗率從8%降至3.5%，毛利率提升4個(gè)百分點(diǎn);
搭建“總部-門店”實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)看板，統(tǒng)一監(jiān)控翻臺(tái)率、人效、綜合營(yíng)收。例如通過數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)李村商圈門店午餐時(shí)段翻臺(tái)率低于平均值，立刻調(diào)整菜單與價(jià)格策略，帶動(dòng)該店月營(yíng)收提升18萬元。
03.流量精耕法則打通全域流量、盤活私域資產(chǎn)
老戳子構(gòu)建“公域曝光+私域轉(zhuǎn)化”的閉環(huán)流量體系，從流量運(yùn)營(yíng)走向用戶資產(chǎn)沉淀。
● 公域流量破圈：
加強(qiáng)美團(tuán)/大眾點(diǎn)評(píng)內(nèi)容建設(shè)，優(yōu)化關(guān)鍵詞如“青島必吃榜”“戳子肉推薦”等;
推出“關(guān)注+收藏送酸梅湯”活動(dòng)，線上訂單占比提升至35%，連續(xù)三個(gè)月穩(wěn)居美團(tuán)青島肉類餐飲TOP1;
聯(lián)合本地探店博主推出短視頻內(nèi)容，“一天賣出300份戳子肉”的單條視頻播放量達(dá)89萬+。
● 私域會(huì)員深耕：
構(gòu)建“儲(chǔ)值+積分+等級(jí)”三層會(huì)員體系，私域會(huì)員數(shù)量快速增長(zhǎng)，月活率保持在較高水平。
儲(chǔ)值1000元贈(zèng)200元券包，積分兌換非遺文創(chuàng)品，黃金會(huì)員享受節(jié)假日專屬包廂權(quán)益;
企業(yè)微信社群進(jìn)行“新品試吃+菜品內(nèi)測(cè)+投票優(yōu)化”互動(dòng)，喚醒沉默用戶。
04.擴(kuò)張路徑深耕區(qū)域品牌，全國(guó)賽道的躍遷
目前老戳子已在青島完成9家門店模型驗(yàn)證，單店月均營(yíng)收最高突破80萬元。在連鎖可復(fù)制性驗(yàn)證基礎(chǔ)上，逸馬為其制定了“區(qū)域深耕+城市跳躍”兩階段擴(kuò)張模型：
● 階段一：區(qū)域深耕
以青島為核心，向煙臺(tái)、威海等環(huán)膠東地區(qū)快速拓展;
聯(lián)營(yíng)模式占比超70%，總部以“品牌輸出+管理托管”方式控制門店標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)營(yíng)店投資回報(bào)周期縮短至12個(gè)月以內(nèi)。
● 階段二：城市跳躍
從山東向河北、江蘇等消費(fèi)習(xí)慣相近的省份拓展，依托逸馬城市分公司資源提供全流程選址+組建+導(dǎo)入方案;
建立區(qū)域直營(yíng)示范點(diǎn)，通過“戳子肉+魯味餐酒”創(chuàng)新店型，切入更多年輕客群。
寫在最后
從一次品牌重塑，到一整套連鎖系統(tǒng)升級(jí)，老戳子的躍遷路徑，正是逸馬長(zhǎng)期陪跑區(qū)域餐飲品牌的一個(gè)縮影。我們相信，真正具備可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，不靠爆款驅(qū)動(dòng)，也不依賴補(bǔ)貼燒錢，而是靠清晰的戰(zhàn)略定位、可復(fù)制的系統(tǒng)能力，以及與時(shí)俱進(jìn)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)。
未來，逸馬也將繼續(xù)與更多品牌一道，打造“從一到十”、“從十到百”、“從百到千”的連鎖進(jìn)化模型，把一個(gè)個(gè)地方好味道，送上更大的商業(yè)舞臺(tái)。
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