2024年，餐飲行業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)歷了諸多變革與挑戰(zhàn)。價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，市場(chǎng)洗牌加速，餐飲品牌和上游供應(yīng)鏈企業(yè)都面臨著不小的壓力。
為了擺脫困境，地域特色品類、原產(chǎn)地特色食材、AI智能餐飲以及中餐出海等新趨勢(shì)成為行業(yè)熱議的焦點(diǎn)。
接下來(lái)，咱們一起回顧一下2024年餐飲行業(yè)的那些熱門現(xiàn)象，找找2025年創(chuàng)新的方向。
01
餐飲“內(nèi)卷”下
降本提效是關(guān)鍵
2024年，“內(nèi)卷”成為餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞。盡管國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-11月全國(guó)餐飲收入達(dá)到50169億元，同比增長(zhǎng)5.7%，但大多數(shù)餐飲從業(yè)者仍感到寒意凜然。窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示，1-9月全國(guó)餐飲門店總數(shù)達(dá)到803萬(wàn)家，其中新開(kāi)302萬(wàn)家，關(guān)閉296萬(wàn)家，開(kāi)店關(guān)店如走馬燈般頻繁。
在餐飲供給過(guò)剩的背景下，價(jià)格戰(zhàn)不可避免。3元早餐自助、9.9元奶茶咖啡隨便喝、15元窮鬼套餐等低價(jià)策略滿天飛。然而，降價(jià)并非目的，降成本才是關(guān)鍵。湘菜品牌“大碗先生”通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈和中央廚房，實(shí)現(xiàn)了成本效率的雙提升，人均消費(fèi)僅36元，卻保持了正餐的品質(zhì)和環(huán)境。而“王世仁的面”則選擇避開(kāi)一線城市，在三四線城市布局，通過(guò)簡(jiǎn)單的門店裝修和設(shè)備，將運(yùn)營(yíng)成本壓到最低，9.9元的油潑面+檸檬水，性價(jià)比超高。
門店“變小”也是降成本的有效手段。以往餐飲品牌偏愛(ài)開(kāi)大店，但2024年卻紛紛“瘦身”開(kāi)小店。米村拌飯門店面積控制在90-150平米，鄉(xiāng)村基從250平米減至200平米，庫(kù)迪咖啡甚至推出了最小僅2平米的mini店，一個(gè)店員就能搞定，房租、設(shè)備、人工等成本大幅降低。
為了進(jìn)一步降本增效，不少品牌開(kāi)始嘗試AI數(shù)智化轉(zhuǎn)型。麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌采用“全職+兼職”模式，挖掘臨時(shí)工價(jià)值，提高人效。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化流程使得兼職員工經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上崗，降低了人力成本。
02
餐飲“新鮮現(xiàn)制”風(fēng)潮正盛
2024年，“新鮮現(xiàn)制”成為餐飲行業(yè)的一股新風(fēng)尚。在大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等平臺(tái)上，許多餐廳都標(biāo)榜“拒絕預(yù)制菜”、“現(xiàn)炒現(xiàn)做”，以此吸引顧客。線下店里，同一商場(chǎng)樓層至少有三家打著“新鮮現(xiàn)炒”或“拒絕預(yù)制”的旗號(hào)。
湘菜品牌“費(fèi)大廚”憑借新鮮現(xiàn)炒的招牌菜辣椒炒肉，在市場(chǎng)上迅速走紅。2022年北京第一家店開(kāi)業(yè)后，立即成為人氣王，平均排隊(duì)2小時(shí)，一天翻臺(tái)9次。鄉(xiāng)村基為了強(qiáng)化現(xiàn)炒定位，關(guān)閉了重慶的中央工廠，堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)做、明廚亮灶、新鮮現(xiàn)配，并在門店名字后面加上了“川味現(xiàn)炒大王”的后綴。
“老鄉(xiāng)雞”則通過(guò)發(fā)布677頁(yè)、20萬(wàn)字的菜品溯源報(bào)告，公開(kāi)了1218家門店使用的873種菜品原料和305家供應(yīng)商信息，其中新鮮現(xiàn)做的菜品占比70.6%。老鄉(xiāng)雞還在中央廚房和餐廳后廚開(kāi)設(shè)了直播，讓消費(fèi)者直觀看到菜品的制作過(guò)程。
隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的日益關(guān)注，對(duì)新鮮健康食材和菜品的需求也日益增長(zhǎng)。正餐、快餐、粉面、小吃等各個(gè)領(lǐng)域的餐飲品牌都開(kāi)始卷起了“新鮮現(xiàn)炒”的風(fēng)潮。
03
地域美食走紅
餐飲回歸本質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)
地域美食是城市文化和民俗的一部分。天水麻辣燙、淄博燒烤等地方特色美食的走紅，讓越來(lái)越多年輕人愿意為了品嘗一頓美食而特地前往一座城市。這些具有文化底蘊(yùn)的地域特色美食被挖掘出來(lái)，從地方走向全國(guó)。
成都的陶德砂鍋、南昌的老三樣、長(zhǎng)沙的光腦殼等地域美食品牌門店火爆。貴州酸湯火鍋也憑借獨(dú)特的口味和文化底蘊(yùn)，在抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)上搜索指數(shù)暴漲1966.02%。2024年一季度，店名帶“酸湯”的餐飲門店全國(guó)超過(guò)8700家，年增長(zhǎng)率40%，“酸湯”菜品年增長(zhǎng)率更是超過(guò)60%。
地域美食的走紅也帶動(dòng)了特色食材的挖掘。海底撈推出了200多款區(qū)域特色菜品，巴奴則舉辦了“尋鮮川渝”、“尋鮮云南”等市集活動(dòng)，讓消費(fèi)者近距離了解特色食材。此外，“山野火鍋”也在年輕人中迅速走紅，成為新的打卡熱點(diǎn)。
每個(gè)品類的走紅都代表著消費(fèi)者某項(xiàng)需求的滿足。在行業(yè)內(nèi)卷日益加劇的背景下，餐飲競(jìng)爭(zhēng)還需回歸本質(zhì)，誰(shuí)能提供更新鮮、更健康、更高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品和體驗(yàn)，誰(shuí)就能贏得消費(fèi)者和市場(chǎng)。
04
餐飲連鎖化率攀升
供應(yīng)鏈成關(guān)鍵支撐
近年來(lái)，中國(guó)餐飲連鎖化率持續(xù)攀升。數(shù)據(jù)顯示，餐飲連鎖化率從2018年的12%提高至2023年的21%，盡管2024年餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，但預(yù)計(jì)國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率仍能繼續(xù)上升至22%。然而，與美國(guó)60%、日本52%的連鎖化率相比，中國(guó)餐飲連鎖化仍有巨大提升空間。
餐飲連鎖化、規(guī)模化發(fā)展能夠增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力，通過(guò)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)提高效率、降低成本。餐飲行業(yè)前端連接消費(fèi)者，中端需要內(nèi)控管理，后端則依賴供應(yīng)鏈支撐。隨著餐飲連鎖化、規(guī)模化發(fā)展的加快，餐企對(duì)上游供應(yīng)鏈的需求也日益增大。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告顯示，由于餐飲連鎖化擴(kuò)張和降本增效的需求，2023年餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模約2.43萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.9%，預(yù)計(jì)2024年全國(guó)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)規(guī)模能突破2.6萬(wàn)億元。
餐飲連鎖化、規(guī)?；l(fā)展必須有強(qiáng)大、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈作為支撐。以瑞幸咖啡為例，2024年邁入“全球2萬(wàn)店”時(shí)代，對(duì)供應(yīng)鏈的要求更高。瑞幸在供應(yīng)鏈建設(shè)上不斷投入，取得了顯著成果。
未來(lái)餐飲競(jìng)爭(zhēng)將是效率和供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)。加強(qiáng)供應(yīng)鏈建設(shè)是餐飲品牌連鎖化、規(guī)?；l(fā)展的基礎(chǔ)。
05
AI賦能餐飲
數(shù)智化轉(zhuǎn)型加速
2024年，AI技術(shù)在各行業(yè)的應(yīng)用被頻繁提及。餐飲行業(yè)面臨租金、人工、食材成本高等問(wèn)題，亟需找到降本增效的方法。AI數(shù)智化轉(zhuǎn)型升級(jí)成為關(guān)鍵。
隨著AI技術(shù)的日益成熟，越來(lái)越多餐飲品牌投身數(shù)智化轉(zhuǎn)型，利用智能化、數(shù)字化的系統(tǒng)和設(shè)備重塑餐飲流程和服務(wù)模式。這既能提升消費(fèi)者服務(wù)體驗(yàn)，又能降本增效。
喜茶自研了智能分體式出茶機(jī)，3秒出杯，效率高且穩(wěn)定安全。海底撈引入了AI客服機(jī)器人，能快速準(zhǔn)確回答顧客問(wèn)題并推薦個(gè)性化菜品，降低人工成本。西貝則引入了AI智能推薦系統(tǒng)，滿足顧客多樣化需求，提高顧客滿意度和回頭率。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，點(diǎn)餐/收銀、外部流量平臺(tái)、外賣管理等數(shù)字化產(chǎn)品在餐飲企業(yè)應(yīng)用率最高。隨著AI技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展成熟，餐飲數(shù)智化程度將持續(xù)加快、加深。
06
中餐出海熱
創(chuàng)新與本地化并舉
2024年，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)飽和度越來(lái)越高。然而，海外餐飲市場(chǎng)卻潛力巨大。據(jù)弗洛斯特沙利文數(shù)據(jù)，到2021年，海外中式餐飲營(yíng)收已達(dá)2611億美元，占國(guó)際餐飲市場(chǎng)的9.9%。預(yù)計(jì)到2026年，海外中式餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4098億美元。
隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的加速和文化交流的增多，中國(guó)文化影響力日益增強(qiáng)。作為中國(guó)文化的重要組成部分，中國(guó)味道開(kāi)始吸引全世界。2024年，中餐品牌出海熱情高漲。
不完全統(tǒng)計(jì)顯示，出海的中餐品牌已上百個(gè)，涵蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖啡、小吃快餐等多個(gè)領(lǐng)域，門店遍布全球。海底撈海外門店已超過(guò)110家，蜜雪冰城海外門店接近5000家。
中餐出海要想成功，必須結(jié)合創(chuàng)新與本地化。楊國(guó)福麻辣燙在印尼推出符合當(dāng)?shù)乜谖兜奶鹄憋L(fēng)味醬汁和椰香咖喱麻辣燙，新品上市首月門店客流量和銷售額均大幅提升。霸王茶姬和太二酸菜魚(yú)等品牌則通過(guò)融入中國(guó)傳統(tǒng)元素，提升品牌在海外市場(chǎng)的影響力。
寫在最后
2024年，餐飲行業(yè)在激烈競(jìng)爭(zhēng)中經(jīng)歷了諸多變革與挑戰(zhàn)。價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)白熱化、區(qū)域特色品類崛起、連鎖化速度加快、AI智能化普及、中餐出海勢(shì)頭正猛……這些趨勢(shì)共同塑造了餐飲行業(yè)的新格局。
展望2025年，餐飲行業(yè)仍面臨諸多不確定因素，既有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)。餐飲從業(yè)者需要密切關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和消費(fèi)者需求的變化，不斷調(diào)整成本結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品和顧客體驗(yàn)。
在行業(yè)內(nèi)卷日益加劇的背景下，餐飲競(jìng)爭(zhēng)將回歸本質(zhì)，即為消費(fèi)者提供更新鮮、更健康、性價(jià)比更高的產(chǎn)品和體驗(yàn)。只有不斷創(chuàng)新、持續(xù)優(yōu)化，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。
逸馬連鎖產(chǎn)業(yè)集團(tuán)專注連鎖產(chǎn)業(yè)研究與服務(wù)20年，本著“終生伙伴、幸福一生”的經(jīng)營(yíng)理念，聚焦戰(zhàn)略陪跑服務(wù)，十大系統(tǒng)板塊業(yè)務(wù)為其重磅賦能：連鎖培訓(xùn)、連鎖咨詢、品牌授權(quán)、連鎖+服務(wù)、產(chǎn)教融合、數(shù)智商業(yè)化中心、政企中心、中聯(lián)匯海外、投資中心、百億教練中心等。選擇優(yōu)秀企業(yè)，進(jìn)行戰(zhàn)略陪跑，幫助所有伙伴更成功。
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