餐飲行業(yè)競爭異常激烈，“快速盈利”的往日風(fēng)光已不再。受宏觀經(jīng)濟(jì)波動(dòng)影響，餐飲業(yè)作為消費(fèi)動(dòng)態(tài)的直接反映，經(jīng)歷了劇烈震蕩，餐企正遭遇前所未有的考驗(yàn)，市場上“閉店風(fēng)”與“擴(kuò)張熱”并存，形成了鮮明的對(duì)比。如何“維持生存”，成為了眾多餐企亟需解決的首要問題。
回溯至上世紀(jì)90年代的日本，其經(jīng)歷或許能為我們提供啟示。日本在經(jīng)歷經(jīng)濟(jì)高速增長后遭遇泡沫破裂，隨后是長達(dá)三十年的經(jīng)濟(jì)遲緩期，各行業(yè)普遍不振，民眾消費(fèi)欲望減弱。然而，餐飲行業(yè)卻展現(xiàn)出強(qiáng)大的適應(yīng)力，那些能夠靈活調(diào)整、順應(yīng)市場變化的企業(yè)，不僅生存下來，還實(shí)現(xiàn)了顯著增長。
那么，日本的餐飲企業(yè)是如何應(yīng)對(duì)這場經(jīng)濟(jì)巨變的?哪些品牌在這場激烈競爭中脫穎而出?這些面臨相似困境企業(yè)的應(yīng)對(duì)策略，或許能為當(dāng)前國內(nèi)餐飲企業(yè)提供一些參考。
01
日本倒閉潮洶涌
平價(jià)餐企逆勢崛起
“現(xiàn)在日子難過，午餐只能控制在200日元(約10元人民幣)以內(nèi)。”“誰能分享些便宜買食材的方法?”“不吃晚飯，怎么減少饑餓感?”這些曾是日本網(wǎng)民熱議的話題。
經(jīng)濟(jì)泡沫破裂后，日本經(jīng)濟(jì)從高速增長急轉(zhuǎn)直下，GDP增速緩慢，徘徊在1%以下，居民收入大幅下降，消費(fèi)持續(xù)萎縮。作為消費(fèi)依賴度高的行業(yè)，餐飲首當(dāng)其沖，整個(gè)行業(yè)陷入困境，四處探尋出路。自此，日本餐飲業(yè)開啟了長達(dá)三十年的平價(jià)競爭。
為求生存，眾多餐企紛紛降價(jià)，爭奪有限的市場。數(shù)據(jù)顯示，自1993年起，日本餐飲的客單價(jià)持續(xù)下滑，至2012年已降至1993年的84%。同時(shí)，低價(jià)的日式快餐迅速崛起，1997年至2011年間，快餐領(lǐng)域逆市增長約49%，其中，2000年至2011年，牛丼飯和回轉(zhuǎn)壽司的市場規(guī)模分別增長了83%和80%。
自90年代至今，日本消費(fèi)服務(wù)行業(yè)產(chǎn)生了20只10倍股，其中11只來自餐飲行業(yè)。截至今年3月，市值超100億的消費(fèi)服務(wù)行業(yè)上市公司中，餐企占比達(dá)57%。目前，日本餐飲市值前十的企業(yè)里，牛丼飯品牌泉盛、吉野家均是從90年代開始快速成長與擴(kuò)張;薩莉亞在1992年至2003年間門店數(shù)量增長10倍，2003年更是將業(yè)務(wù)拓展至海外，成為全球知名的連鎖意式快餐品牌。
02
精耕供應(yīng)鏈
薩莉亞質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢突出
薩莉亞自創(chuàng)立起，便明確了自己的市場定位：高性價(jià)比的西餐品牌。它不斷探索，力求在美食與價(jià)格之間找到最佳平衡點(diǎn)，為消費(fèi)者提供品質(zhì)上乘且價(jià)格親民的菜品，這正是其持續(xù)高增長的核心所在。薩莉亞菜單上，超七成菜品定價(jià)低于20元，不少甚至低至個(gè)位數(shù)。
憑借平價(jià)策略，薩莉亞在西餐市場中獨(dú)樹一幟，被消費(fèi)者親切地稱為“意大利版沙縣小吃”或“西餐界的蜜雪冰城”。其低價(jià)并非犧牲品質(zhì)，而是秉持“低價(jià)不低質(zhì)”的原則，通過高效的供應(yīng)鏈管理，確保菜品品質(zhì)與口感。
薩莉亞采用“中央廚房+供應(yīng)鏈整合”模式，從源頭直采，自建農(nóng)場種植蔬菜，如在日本直采生菜，澳大利亞自建牧場，意大利自營酒莊。同時(shí)，打造多個(gè)生產(chǎn)和物流基地，力求自給自足，甚至研發(fā)新品種番茄，更適合西餐烤制。
此外，薩莉亞自建加工工廠，利用日本成熟的預(yù)制菜技術(shù)，實(shí)現(xiàn)菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化?！扒Ъ宜_莉亞，口味如一家?！薄皟r(jià)廉物美，打工族福音!”薩莉亞深得消費(fèi)者喜愛。
平價(jià)策略不僅助薩莉亞在日本穩(wěn)固地位，更在中國市場大放異彩。今年上半年，薩莉亞中國內(nèi)地市場營收同比增長27%，達(dá)529.87億日元(約25億元人民幣)，營業(yè)利潤同比增長33%，達(dá)83.54億日元(約4億元人民幣)。
為保持價(jià)格優(yōu)勢，薩莉亞加速布局中國本土供應(yīng)鏈，投資3000萬美元在廣州建新廠，主要生產(chǎn)醬汁、意大利面、披薩等，以穩(wěn)定供應(yīng)、降低成本、提升產(chǎn)能。薩莉亞相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，此工廠為將中國市場門店增至1000家而準(zhǔn)備。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，薩莉亞在日本經(jīng)濟(jì)泡沫后的平價(jià)崛起經(jīng)驗(yàn)，將在中國市場展現(xiàn)強(qiáng)大競爭力。
03
中國餐飲陣痛，如何應(yīng)對(duì)下半場?
不少人視餐飲為“門檻低、來錢快”的行業(yè)，從夫妻檔到小店立足再發(fā)展為連鎖巨頭的故事，在餐飲界屢見不鮮，吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者涌入，餐飲行業(yè)因此成為“新鮮血液”最為充沛的領(lǐng)域，引得眾多圈外人投資試水。
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年中國餐飲行業(yè)規(guī)模達(dá)52890億元，創(chuàng)歷史新高。然而，萬億市場背后，競爭也日益激烈，餐飲行業(yè)正面臨降溫。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年全國新關(guān)閉的餐飲門店達(dá)354萬家，閉店率高達(dá)51%;截至今年6月，國內(nèi)新注冊(cè)的餐企有134.6萬家，但注銷、吊銷的數(shù)量也高達(dá)105.6萬家。
與曾經(jīng)的日本相似，國內(nèi)消費(fèi)者愈發(fā)注重餐飲的性價(jià)比?！?024年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》指出，年輕一代消費(fèi)者開始接受平替產(chǎn)品，不再一味追求高端品牌。餐飲行業(yè)的平價(jià)之戰(zhàn)已悄然打響，這將深刻影響中國餐飲的市場格局，重塑行業(yè)競爭規(guī)則。
“先求生存，再謀發(fā)展”已成為眾多餐飲從業(yè)者的共識(shí)。餐飲行業(yè)正經(jīng)歷大規(guī)模調(diào)整，回歸產(chǎn)品和服務(wù)本身的價(jià)值提升。餐企唯有提供極致的性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比，或創(chuàng)造出足夠的差異化，方能在市場中脫穎而出。
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