高端餐飲行業(yè)正面臨一場少有的劇烈波動(dòng)。
多家企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)告揭示，收入與盈利均出現(xiàn)下降，消費(fèi)者行為日趨謹(jǐn)慎。
近期，知名連鎖餐廳“赤坂亭”傳出所有門店關(guān)閉的消息。
赤坂亭作為高端日本料理品牌，以日式烤肉、和牛自助等為主打，曾在北京、上海、南京等城市開設(shè)數(shù)十家分店，廣受消費(fèi)者青睞。
在其鼎盛時(shí)期，該品牌在全國擁有超過40家直營門店，覆蓋上海、北京、江蘇等地。然而，過去兩年間，赤坂亭逐漸步入困境，最終所有門店一夜之間全部停業(yè)，令人扼腕嘆息……
01
人均340元的高端日料
一夜關(guān)門!
在下半年餐飲行業(yè)的倒閉浪潮中，老牌日料品牌赤坂亭也未能躲過一劫。赤坂亭，自2005年創(chuàng)立以來，以日式炭火燒肉、鐵板燒及精致日料為特色，人均消費(fèi)超過300元，曾被譽(yù)為“上海日料之巔”。從上海起步，它逐步擴(kuò)展至南京、無錫、常州等地，全國門店總數(shù)一度超過40家。
然而，這個(gè)曾經(jīng)的日料界佼佼者，卻迅速從巔峰跌落。
1、九城門店全面關(guān)停，涉及超20家
據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，赤坂亭在上海、北京、杭州、南京、無錫、寧波、合肥、福州、常州等9個(gè)城市的門店已全部關(guān)閉，總數(shù)超過20家。對(duì)于這一突如其來的關(guān)停，消費(fèi)者紛紛表示惋惜：“竟然一夜之間全沒了，太意外了?！薄斑@么多地方都關(guān)了，真震驚?！薄罢媸橇钊烁锌臅r(shí)代變遷啊?！?/p>
實(shí)際上，自今年起，赤坂亭在北京、上海等地的門店就已陸續(xù)關(guān)閉。例如，北京宜家店于8月發(fā)布閉店通知，建議顧客前往其他城市門店就餐。而10月更有消費(fèi)者爆料，上海世博源店突然關(guān)門，作為會(huì)員的他們未收到任何通知，充值的金額也無法退還，目前已有部分消費(fèi)者開始維權(quán)。
2、欠薪、欠租問題曝光
在大量關(guān)店的同時(shí)，赤坂亭還被曝出拖欠員工薪資及房租的問題。社交媒體上，有用戶發(fā)文指責(zé)赤坂亭已數(shù)月未發(fā)工資，老板也失聯(lián)。據(jù)稱，多名員工向媒體反映，公司已拖欠他們四五個(gè)月的工資，多次向政府部門求助無果。更讓員工絕望的是，公司近期將店內(nèi)設(shè)備全部變賣，導(dǎo)致他們討薪無門。另有一名兼職員工透露，公司自今年3月起就開始拖欠工資，直至9月才發(fā)放了部分月份的工資，而7、8月份的工資至今仍無消息。
此外，赤坂亭還被曝出拖欠房租，以資產(chǎn)抵債的情況。一家上海門店貼出的告示顯示，因赤坂亭拖欠物業(yè)房租，已將部分資產(chǎn)、生產(chǎn)設(shè)備抵押給物業(yè)方。
3、曾開出40多家直營店，人均消費(fèi)340元
作為高端日料的代表，赤坂亭曾是眾多年輕人的打卡圣地。其以牛肉為主打產(chǎn)品，涵蓋燒肉、鐵板燒、壽司、刺身等上百種菜品。
特色菜品冰鮮M9和牛備受推崇，強(qiáng)調(diào)優(yōu)質(zhì)食材與品質(zhì)保證。門店推出的“和牛一頭吃”吃法更是讓顧客能夠一次性品嘗到和牛的不同部位。自2019年起，赤坂亭聚焦M9和牛，推出298元及398元的放題業(yè)態(tài)(自助餐形式)，被眾多顧客譽(yù)為“日料自助之巔”。其招牌和牛盛合拼盤售價(jià)高達(dá)298元，更有498元及598元的雙人套餐等高價(jià)產(chǎn)品，人均消費(fèi)達(dá)到340元。
在門店布局上，赤坂亭曾在全國開設(shè)超過40家直營店，遍布上海、北京、杭州、寧波、南京等多個(gè)城市。如今，這些門店已全部關(guān)閉。
02
關(guān)店原因
1、內(nèi)部經(jīng)營困境重重
赤坂亭在菜品質(zhì)量與服務(wù)水平上存在明顯短板，對(duì)運(yùn)營造成了嚴(yán)重沖擊。顧客反饋指出，赤坂亭的菜品“口感不佳”“品質(zhì)下滑”，例如烤肉表現(xiàn)平平，甚至不及普通烤肉店，壽司等日料也制作粗糙。作為昔日的“自助餐標(biāo)桿”，赤坂亭的服務(wù)同樣飽受詬病，上菜遲緩、漏單現(xiàn)象頻發(fā)。這些問題直接導(dǎo)致了顧客滿意度的下降，進(jìn)而削弱了門店的客流與經(jīng)營業(yè)績。
2、核污水事件波及深遠(yuǎn)
2023年的核污水排放事件，成為了眾多日料品牌發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，赤坂亭亦未能幸免。在食品安全與民族情感的雙重作用下，消費(fèi)者對(duì)日料品牌的信任度大幅下滑。赤坂亭創(chuàng)始人游忠旺曾坦言，受核污染水事件影響，門店業(yè)績滑落至以往的六至七成。盡管時(shí)間推移，日料行業(yè)正逐步走出核污水事件的陰霾，但國內(nèi)食材與消費(fèi)品供應(yīng)鏈的迅猛崛起，使得眾多消費(fèi)者對(duì)以食材為亮點(diǎn)的日料品牌失去了往昔的熱情，市場正經(jīng)歷一輪新的洗牌。
3、口碑危機(jī)持續(xù)發(fā)酵。
2016年，“赤坂亭總經(jīng)理辱罵孕婦事件”引發(fā)軒然大波，品牌口碑遭受重創(chuàng)。盡管當(dāng)事人隨后公開致歉，但時(shí)至今日，仍有大量消費(fèi)者對(duì)此耿耿于懷，有人直言，“自那之后，再未踏入赤坂亭半步”。這一負(fù)面事件對(duì)赤坂亭的品牌形象造成了難以彌補(bǔ)的損害，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生抵觸心理，進(jìn)一步加劇了門店的經(jīng)營困境。
4、消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)嚴(yán)峻
在當(dāng)前消費(fèi)降級(jí)的大背景下，赤坂亭的高客單價(jià)面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。尼爾森IQ發(fā)布的《2024中國消費(fèi)者展望》指出，理性消費(fèi)、精打細(xì)算已成為中國消費(fèi)市場的主流趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度顯著提升。虎嗅智庫分析顯示，2024年上半年，全國餐飲平臺(tái)的平均客單價(jià)同比下降6.1%，堂食平均客單價(jià)降幅更是超過10%。赤坂亭人均約400元的客單價(jià)恰好“撞”上了這一趨勢(shì)，導(dǎo)致消費(fèi)者在選擇餐飲時(shí)更加謹(jǐn)慎，對(duì)高價(jià)日料品牌敬而遠(yuǎn)之。
03
高端餐飲受挫
赤坂亭的閉店，除了之前提及的因素外，與高端餐飲市場的整體受挫也息息相關(guān)。
根據(jù)尼爾森IQ發(fā)布的《2024中國消費(fèi)者展望》，理性消費(fèi)、注重性價(jià)比已成為中國消費(fèi)市場的主流趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度顯著提升。具體來說，在意低價(jià)的消費(fèi)者占比從20%上升至35%，而看重性價(jià)比、喜歡多平臺(tái)比價(jià)的“精打細(xì)算型”消費(fèi)者占比也從28%增加到了30%。
虎嗅智庫的分析數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，全國餐飲平臺(tái)的平均客單價(jià)同比下降了6.1%，堂食的平均客單價(jià)降幅更是超過了10%。商業(yè)地產(chǎn)資深操盤者王響在接受采訪時(shí)表示，消費(fèi)降級(jí)的本質(zhì)在于橄欖型社會(huì)中的中產(chǎn)階級(jí)預(yù)期發(fā)生變化，而在中國這個(gè)發(fā)展中國家，收入不高或中等收入的人群占比高達(dá)80%。當(dāng)前，各行各業(yè)收入下滑，消費(fèi)者變得更加理性，不再輕易為餐飲的附加價(jià)值買單。因此，位置優(yōu)越、食材高檔、裝修豪華等原本屬于高端餐飲的優(yōu)勢(shì)，如今卻可能成為其自身的負(fù)擔(dān)。
天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量為134.6萬家，但注銷、吊銷量也高達(dá)105.6萬家，這一數(shù)字已接近2023年全年吊銷、注銷的餐飲企業(yè)總量。
另據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年上半年至少有74個(gè)品牌出現(xiàn)了門店關(guān)閉的情況，閉店數(shù)量不少于400家，其中不乏一些規(guī)?；]店的品牌，甚至有的品牌已全面關(guān)閉。對(duì)于根基尚不穩(wěn)固的高端餐飲品牌而言，當(dāng)前的降價(jià)風(fēng)潮無疑是一次沉重的打擊。
今年以來，已有北京米其林餐廳Opera Bombana、老字號(hào)小籠包品牌鼎泰豐、外灘十八號(hào)法餐廳18 by Frédéric Anton、上海玉芝蘭等眾多高端餐飲品牌相繼“離場”。
04
“偽中產(chǎn)”消失
市場嚴(yán)重供過于求
那些年的造富浪潮讓高端餐飲從業(yè)者盲目自信，采取了激進(jìn)的拓店策略，導(dǎo)致市場供過于求的問題日益嚴(yán)重。
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，過去三年內(nèi)，國內(nèi)高級(jí)餐廳數(shù)量持續(xù)增長，2021年開店數(shù)量更是同比翻了一番。截至2023年底，國內(nèi)高級(jí)餐廳總數(shù)已達(dá)6835家，同比增長17%。其中，上海的高端餐廳增速尤為顯著，而如今也遭受了最嚴(yán)重的打擊。在2020至2022年間，上海高端餐飲擴(kuò)張達(dá)到高峰，新店層出不窮，老店也加速擴(kuò)張。
盡管經(jīng)歷了一輪倒閉潮，但上海的高端餐飲泡沫仍未完全消除。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至今年4月19日，上海人均消費(fèi)500元以上的餐廳數(shù)量仍是北京的1.9倍、深圳的4.2倍、廣州的6.5倍。對(duì)于上海高端餐飲界而言，更嚴(yán)峻的調(diào)整或許還在未來。
與高端餐廳數(shù)量的快速增長相比，作為核心消費(fèi)群的中產(chǎn)階層卻受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，增長放緩。數(shù)據(jù)分析機(jī)構(gòu)QuestMobile統(tǒng)計(jì)顯示，截至2023年7月，中國中產(chǎn)階級(jí)人群約為2.45億人，較2022年底僅增長6.5%。
事實(shí)上，中國新中產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力并不如預(yù)期那般強(qiáng)大。改革開放40多年，中國人真正吃飽肚子才20多年。在這短暫的經(jīng)濟(jì)騰飛中成長的新中產(chǎn)，帶有明顯的脆弱性。一場大病、一次意外或工作變故，都可能讓他們的經(jīng)濟(jì)狀況發(fā)生巨變。
“階層滑落”成為懸在新中產(chǎn)頭頂?shù)睦麆Α＝?jīng)濟(jì)周期下行，新中產(chǎn)的收入和預(yù)期惡化?！?023新中產(chǎn)白皮書》顯示，過去一年有43%的中產(chǎn)家庭財(cái)富縮水，迫使他們消費(fèi)更加謹(jǐn)慎，以保住中產(chǎn)身份。
房貸、車貸、子女教育等支出不能減少，新中產(chǎn)只能從日常消費(fèi)中節(jié)省，告別高端餐飲，轉(zhuǎn)向街邊小館。那些曾跟風(fēng)追求中產(chǎn)生活的“偽中產(chǎn)”，看到真中產(chǎn)的改變，也更不可能繼續(xù)為高端餐飲買單。
國內(nèi)高端餐飲業(yè)發(fā)展歷程短暫，資本和創(chuàng)業(yè)者的狂熱催熟了這個(gè)行業(yè)，導(dǎo)致其根基不穩(wěn)。隨著房地產(chǎn)、金融、互聯(lián)網(wǎng)等泡沫破裂，新中產(chǎn)承受巨大壓力，更少有人愿去高端餐廳彰顯身份。經(jīng)濟(jì)下行周期未知，對(duì)于根基不穩(wěn)、缺乏“群眾基礎(chǔ)”的高端餐廳而言，苦日子才剛剛開始。
寫在最后
赤坂亭的倒閉，著實(shí)令人惋惜。
今年，餐飲業(yè)整體遭遇了前所未有的挑戰(zhàn)，倒閉潮洶涌而至，對(duì)行業(yè)造成了巨大沖擊。然而，這也為從業(yè)者提供了一個(gè)重新審視自身的契機(jī)。
從業(yè)者需告別過往的盲目狂熱，靜下心來認(rèn)真思考未來的發(fā)展方向。
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