關(guān)店，儼然成為今年餐飲行業(yè)的主旋律。天眼查數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，國內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬家。
然而，9月底在北京朝陽合生匯開業(yè)的烤匠麻辣烤魚卻逆勢火爆，成為例外。北京首店開業(yè)后，周末平均取號量超1500桌，排隊(duì)7至9小時成常態(tài)，黃牛號一度炒至200元，代取號服務(wù)需求旺盛。
在行業(yè)低迷背景下，烤匠何以脫穎而出，實(shí)現(xiàn)逆勢增長?
01
日均排隊(duì)1000+桌
川渝烤魚扛把子成北京“排隊(duì)王”
9月底，烤匠在北京朝陽合生匯開業(yè)，一度因火爆排隊(duì)現(xiàn)象而登上全國熱搜，具體火到什么程度呢?
周末平均取號量1500桌+，排隊(duì)7小時至9小時是常態(tài)，開業(yè)初期黃牛號最高炒至200元1個，跑腿代取號只增不減，幾乎每天都來打卡。有網(wǎng)友直言“烤匠盤活了全北京的黃?！薄?/p>
開業(yè)近50天的烤匠，依然霸占北京全城美食熱門榜、打卡人氣榜的第1名，超越胡大、四季民福、海底撈等，晉升北京頂流“排隊(duì)王”，近30天里面超過1.9萬人進(jìn)店打卡。
這一“排隊(duì)王”頭銜的含金量并不低。合生匯是北京的頂流級商場，大牌餐飲云集。據(jù)統(tǒng)計(jì)，合生匯擁有超230家餐飲店，而同樣以高人氣、多餐飲著稱的朝陽大悅城，僅有約140家餐飲店?？梢姡仙鷧R的餐飲競爭十分激烈，匯聚了海底撈、巴奴、湊湊、聚寶源、費(fèi)大廚等大牌餐飲。而烤匠在該商城的人氣位居前列，夜宵時段的人氣甚至遠(yuǎn)超同商場的海底撈。
02
餐飲消費(fèi)疲軟
烤匠為什么能成排隊(duì)王?
在嚴(yán)峻的大環(huán)境下逆勢開店、逆勢增長，烤匠究竟有什么經(jīng)營秘訣?
1. 深耕川渝市場，打造品牌名片
烤匠麻辣烤魚自2013年創(chuàng)立以來，深耕川渝市場長達(dá)11年，成功開出了71家直營店，其中51家坐落于成都的熱門商圈與商場，品牌認(rèn)知度在成都市場高達(dá)90%以上。
通過“不吃火鍋，就吃烤匠”這一深入人心的口號，烤匠不僅成為了川渝人的美食首選，也吸引了眾多外地游客慕名而來，成功晉升為成都的新美食名片。
2. 聚焦麻辣烤魚，持續(xù)產(chǎn)品升級
在烤魚市場口味紛繁復(fù)雜的背景下，烤匠堅(jiān)持聚焦麻辣烤魚這一核心產(chǎn)品，通過精準(zhǔn)的3種辣椒與3種花椒配比，打造出層次分明的麻辣風(fēng)味。
同時，創(chuàng)新引入手工黑豆花作為烤魚伴侶，選用上乘東北黑豆，傳統(tǒng)手工現(xiàn)磨，還原經(jīng)典豆花風(fēng)味。此外，烤匠還獨(dú)創(chuàng)圓形烤魚盤，經(jīng)過多次設(shè)計(jì)優(yōu)化與實(shí)戰(zhàn)驗(yàn)證，確?？爵~與豆花受熱均勻，口感上乘。
這些持續(xù)的產(chǎn)品升級，為烤匠贏得了“成都重慶烤魚第一品牌”及“全國專業(yè)麻辣烤魚第一品牌”的權(quán)威認(rèn)證。
3. 挖掘消費(fèi)場景，創(chuàng)造差異化價(jià)值
面對經(jīng)濟(jì)下行與消費(fèi)降級的挑戰(zhàn)，烤匠并未盲目跟風(fēng)價(jià)格戰(zhàn)，而是深入挖掘消費(fèi)場景，創(chuàng)造差異化價(jià)值。
烤匠在社交平臺上推出“生日”場景標(biāo)簽，為年輕顧客提供個性化的生日體驗(yàn)服務(wù)，包括定制小蛋糕、賀卡與驚喜禮物，營造濃厚的儀式感。
同時，烤匠還聚焦夜宵市場，豐富下酒菜與酒水選擇，讓烤魚重新成為夜宵時段的熱門選擇，滿足顧客多樣化的消費(fèi)需求。
4. 堅(jiān)持長期主義，穩(wěn)健擴(kuò)張策略
在餐飲行業(yè)普遍追求快速擴(kuò)張的背景下，烤匠卻堅(jiān)持長期主義的發(fā)展理念，有意控制開店數(shù)量與發(fā)展規(guī)模，聚焦區(qū)域市場深耕細(xì)作。這種穩(wěn)健的擴(kuò)張策略不僅提升了品牌勢能，也為烤匠積累了深厚的顧客基礎(chǔ)與品牌忠誠度。
與今年諸多頭部餐飲品牌采取的收縮戰(zhàn)略相比，烤匠的穩(wěn)健發(fā)展策略顯得尤為明智與前瞻。
正是這種堅(jiān)持長期主義的精神，為烤匠成功走出川渝、進(jìn)軍北京等市場奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
03
烤匠闖京成功、海底撈入局
烤魚品類再次崛起
從全國范圍來看，烤魚市場在近幾年的表現(xiàn)確實(shí)較十年前有所遜色。
自2013年區(qū)域烤魚品牌開始興起，至2015年前后達(dá)到品類發(fā)展的高峰，期間涌現(xiàn)了如華北的江邊城外、魚酷、南鑼肥貓，川渝的烤匠，華南的探魚，以及華東的半天妖等區(qū)域知名品牌。然而，此后烤魚品類的熱度逐漸下降，至今尚未有全國性的強(qiáng)勢烤魚品牌出現(xiàn)。
隨著烤匠品牌成功進(jìn)入北京市場，烤魚品類再次受到關(guān)注，熱度回升。這不僅使烤魚重新進(jìn)入消費(fèi)者視野，引領(lǐng)品類翻紅，而且隨著市場機(jī)會的增大，也吸引了更多參與者入局。同時，這也為打破原有競爭格局提供了契機(jī)，各區(qū)域龍頭品牌將面臨新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年中國烤魚行業(yè)市場規(guī)模已達(dá)1396.6億元，同比增長12.6%。預(yù)計(jì)至2029年，該市場規(guī)模有望增長至2431.3億元。
烤匠闖京成功，并帶領(lǐng)品類翻紅，將給烤魚賽道和市場帶來哪些更深遠(yuǎn)的影響?我們拭目以待。
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